Для любителей пива

По телевизору часто показывают, как пивовар приклеивается к лавке, смоченной пивом. Неужели в старину варили такое липкое пиво? С одной стороны, это полностью соответствует свойствам будущего пива. С другой - конечно, рассчитано на непрофессионалов.

Современные пивовары, естественно, так не проверяют качество варки. Сегодня свойства пива тестируют в лаборатории, используя химические методы, но раньше действительно был такой метод, который давал возможность проверить правильность процесса. Если кожа приклеивалась к дереву (а пивовар должен быть в кожаных штанах), это говорило о большом количестве сахара. Показатель этот очень важен при варке пива. Есть такая стадия - затирание, в ходе ее происходит активное образование сахара из углеводов. А сахар - это основа жизнедеятельности пивных дрожжей, поэтому его количество - очень важный показатель. Так вот, если при затирании получено действительно достаточно сахара, чтобы приклеить штаны, значит, мастер-пивовар выдержал всю процедуру варки и температурный режим.

Какими качествами должен обладать пивовар, чтобы варить очень хорошее пиво? Пивовар должен очень хорошо знать весь процесс приготовления пива и представлять, что происходит на той или иной стадии. Кроме того, нужен большой опыт, который позволяет чувствовать, насколько правильно развиваются процессы. Ведь, говоря о процессе приготовления пива, мы ведем речь об одной из биологических форм жизни.

С чего начинается пивоварение

С проверки привезенного солода. Солод - это пророщенное ячменное зерно. Зерну сначала дают слегка прорасти, затем росток отбивают и зерно сушат (если не отбить росток - пиво будет горьким). Пока оно высыхает, внутри идут сложные биохимические процессы.

Так вот, когда пивовары получают солод, то смотрят, какой он. Хороший солод - крупный, кругленький, без темных пятен. На вкус сладковатый. Все эти признаки позволяют предположить, каким будет пиво из этой партии солода.

Ну, а начинается процесс варки пива со стадии затирания: сначала солод дробится, затем его смешивают с водой и нагревают. Нагревание происходит по определенному графику, в ходе этого процесса крахмал, который содержится в зерне, расщепляется на сахар и другие производные. От того, как выдержана стадия затирания, практически зависит и качество будущего пива.

Вода – чрезвычайно важный элемент для пива. Во время варки пива происходят сложные процессы. И на них могут влиять очень многие факторы, в том числе те или иные элементы, которые растворены в воде: кислоты, соли, щелочи. От качества воды зависит и сам процесс, и качество пива, его вкус, образование пены, и так далее.

Поэтому воду необходимо специально готовить. Например, используется вода, очищенная с помощью технологии обратного осмоса. Во время этой очистки вода проходит через специальный фильтр, величина отверстий в котором сопоставима с размером молекулы воды. Такой метод очистки избавляет от так называемого процесса подработки воды, во время которого в сусло добавляют гипс, молочную кислоту и другие реагенты, чтобы довести свойства воды до необходимой нормы.

Во время затирания солод смешивается с водой и нагревается. Затем эта смесь фильтруется, жидкая фракция называется сусло. Оно-то и нагревается до температуры кипения. Варится часа два. Во время варки добавляется хмель. Сначала горький хмель, который и придает горечь пиву, затем ароматический - соответственно для аромата. Кроме этого с помощью хмеля связываются белки, растворенные в сусле. Дубильные вещества, которыми располагает хмель, вступают в реакцию с белками, в результате которой муть оседает.

После варки сусло охлаждается, и только после этого в него добавляют дрожжи. Начинается брожение.

На стадии брожения недостатки варки можно только подкорректировать. Так что если варка была проведена неправильно, хорошего пива не получишь.

Настоящий пивовар может состояться только тогда, когда наберется опыта и научится понимать пиво.

Недаром же славится пиво, которое варят в Германии, Чехии... Там традиции мастерства передаются из поколения в поколение. Кроме того, сохраняется и сама технология производства: например, дображивает пиво в деревянных, чаще всего в дубовых бочках, а варят его в медных котлах. Такое пиво считается самым лучшим.

Можно ли сварить пиво в домашних условиях

В принципе, это возможно. Главная трудность - выдержать температуру брожения. В старину для этого строили подземные помещения, в которых всегда поддерживалась стабильная температура. Сварить пиво можно практически в любой квартире, но брожение должно проходить при температуре, близкой к нулю градусов. Сейчас на производстве для этого используются холодильники, раньше - подвалы и подземные помещения. А как выдержать температуру в городской квартире?

Дело в том, что если температура брожения падает ниже минус полутора градусов, в пиве образуется холодная муть, и оно теряет свои качества. Нельзя его и нагревать выше шести градусов.

Приготовление “живого пива”

Рождение пива - это настоящий жизненный процесс, хоть и не похожий на жизнь человека. Так вот, когда пиво разливают в бутылки, банки и прочие емкости, этот жизненный процесс можно остановить, подвергнув обработке температурой (пастеризации). В этом случае микроорганизмы, которые, собственно, и создали пиво, умрут. Пиво будет дольше храниться, но в нем уже не будет жизни.

Ну, а когда пиво не подвергают обработке температурой, оно остается живым до того момента, пока вы его не выпьете. Такое пиво всегда ценится выше, одна проблема - хранить его долго нельзя, биохимические процессы в таком пиве продолжаются и после розлива. В конце концов они и приводят пиво в негодность: меняется вкус, появляется осадок.

Рейтинг: 
Оценок пока нет

Добавить отзыв или комментарий

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Разрешённые HTML-теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.

Похожие материалы

Джон Ячменное Зерно - так называется баллада великого шотландского поэта Роберта Бернса...

Конечно же, решающая роль принадлежит составу воды. Ее лучше всего брать из артезиански...

Во-первых, стоит отметить, что подлинное живое пиво изготавливают только путем сбражива...

Где родина пива - достоверно неизвестно. Остатки его составляющих - ячменя и хмеля - на...

Пиво - напиток достаточно популярный, недаром выбор его весьма широк. Но как выбрать им...

Календарь

пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
 
Ноябрь 2017
 

Опрос

Какой сорт пива вы предпочитаете?
Светлое
0%
Темное
0%
Нефильтрованное
0%
С добавками
0%
Другое
0%
Всего голосов: 0

Заметка

Из соленых, пряных и маринованных рыбных продуктов наибольшей популярностью пользуются соленые. В посоле хороши и сельдь, и скумбрия, и ставрида, и мойва, и лосось. Согласно требованиям ГОСТа качество соленых рыб устанавливают не только по цвету,...